Con el tiempo, los huevos pierden agua y CO₂, haciendo que la clara se vuelva líquida y la yema se desplace. Para conservarlos frescos, hay que mantenerlos en frío, con humedad moderada y evitar cambios bruscos de temperatura.
Cómo mantener y reconocer huevos frescos
Con el tiempo, los huevos pierden calidad por dos razones principales: parte del agua sale en forma de vapor a través de los poros de la cáscara, lo que hace que el huevo pierda peso y que la cámara de aire interna se haga más grande; y el anhídrido carbónico se escapa, lo que hace que la clara y las chalazas pierdan consistencia y que la yema se desplace. Estas características nos ayudan a saber si un huevo es fresco.
Conservación adecuada
Para que los huevos se mantengan frescos:
- Temperatura: entre 1 y 10 °C, sin congelarlos.
- Humedad: menos del 80%, para evitar hongos y bacterias.
- Evitar cambios bruscos de temperatura, porque la condensación favorece la entrada de microorganismos. Por eso, se recomienda mantener los huevos refrigerados solo en casa o en restaurantes, y sacar solo los que se vayan a consumir.
Cómo saber si un huevo es fresco
- Prueba del agua con sal: un huevo muy fresco se hunde; uno menos fresco flota, porque la cámara de aire es mayor.
- Al cascarlo: la clara debe ser densa y la yema centrada. Si la clara es líquida y la yema se hunde, el huevo no es tan fresco.
- Huevo cocido: una cámara de aire pequeña indica que era fresco, aunque puede costar más pelarlo.
Importancia de la frescura
La frescura determina la calidad del huevo. En la industria, se mide con ovoscopios, que permiten ver la cámara de aire al trasluz, y con las Unidades Haugh, que evalúan la consistencia de la clara.
Basado en el libro EL GRAN LIBRO DEL HUEVO.
Autor
Instituto de Estudios del Huevo
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